咖啡與水果的相遇! 茶改場推咖啡發酵新技術 帶動咖啡新浪潮! @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

咖啡與水果的相遇! 茶改場推咖啡發酵新技術 帶動咖啡新浪潮! @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

據統計,目前國產咖啡僅占全國咖啡豆總用量2.25%,其餘則倚賴進口。因此,國產咖啡需要多元風味來吸引消費者的味蕾,農委會茶業改良場(簡稱茶改場)首次針對咖啡加工後製醱酵階段研發創新技術,利用國產的咖啡於醱酵階段融合當地盛產水果,增加咖啡風味及品質。

整理=編輯部

據統計,目前國內咖啡豆消費總量概估約4萬公噸,惟國產咖啡僅占全國咖啡豆總用量2.25%,其餘則倚賴進口。因此,國產咖啡更需要多元的風味來吸引消費者的味蕾,農委會茶業改良場(簡稱茶改場)首次針對咖啡加工後製醱酵階段研發創新技術,增加咖啡風味及品質,以期提升國產咖啡的多元風味,包含鳳梨、鳳梨釋迦及柑橘等風味,已具進口替代性及建立國產咖啡的新價值。

咖啡後製醱酵新技術 與國產水果共創豐富的新風味

茶改場指出,目前國人平均每年喝掉約177杯咖啡,僅次於日本354 杯、韓國295杯,為亞洲第3名,顯示國內咖啡消費市場還有增加的空間。國人對咖啡的喜好,也帶動了國內咖啡種植風潮,據調查國產咖啡栽培面積由民國96年約560公頃成長至110年約1,167公頃,十幾年間栽培面積倍增,該場蘇宗振場長表示,咖啡生豆品質會因不同的生長環境、栽培管理與加工處理方式而有所差異,因台灣花東地區咖啡栽培面積約220公頃,環境以中低海拔為主,咖啡品質較難維持穩定。該場指出,為穩定增加咖啡風味的豐富度,茶改場台東分場近年研發咖啡後製加工醱酵處理技術,利用國產的咖啡於醱酵階段融合當地盛產水果,如鳳梨、鳳梨釋迦及柑橘等水果,並搭配控制醱酵環境的條件(如溫度及時間等因子),成功讓咖啡帶有濃郁水果風味,並提升中低海拔咖啡豆之醇厚度及甜感。

茶改場更說明,本技術之水果材料可取自食品加工業者的剩餘資源或農家自有,除讓咖啡帶有豐富的水果風味,也增加在地水果的多元利用性及資源再利用率,解決部分之產銷問題,同步達到提高產品附加價值及農業剩餘資源利用之雙重目標。

來自東太平洋的左岸咖啡 值得您細細品嚐

台東近年來咖啡產業迅速發展,該縣咖啡種植面積約143公頃,僅次於屏東縣與南投縣,已成為國內重要的咖啡生產基地之一。台東咖啡種植區域集中於太麻里鄉、金峰鄉與卑南鄉等地,在茶改場台東分場積極輔導下,提供咖啡農栽培管理與加工處理等專業知識,逐漸讓台東咖啡朝精品咖啡邁進,茶改場也積極推廣水果醱酵技術,讓台東咖啡帶有香甜的水果風味,大幅提升咖啡品質與增加風味豐富度與層次感,讓台東左岸咖啡不同於現行的咖啡香氣及滋味進而飄香全國。

茶改場說明,該技術可應用於全國咖啡產區,創造出不同的咖啡特色,未來農友或企業對本技術有興趣,可洽茶改場台東分場,以取得相關製造方法之技術授權(089-551446 轉 217,聯絡人:黃校翊助理研究員)。

審稿編輯:李若威

延伸閱讀
▶用了密封袋還是變質?真空、冷凍更能有效維持咖啡豆新鮮度!
▶富含蛋白質的國產小黑豆成機能食品生力軍!高雄農改場克服加工後花青素流失問題 利用價值高
▶邁向生活設計新時代!讓UCC的「Heart With」咖啡帶你去旅行